春の宴会コースより旬の一皿を紹介します。
北陸らしい味わいを、サクッとした食感で
北陸を代表する食材「のど黒」を、サクッとした食感が楽しいフリットに仕上げました。
北陸で人気ののど黒
北陸の名物を味わう一皿
北陸を代表する食材の一つが、のど黒です。
のど黒は日本海で良くとれる魚で、正式名称は「アカムツ」といいます。
のどのあたりが黒いことから、北陸ではのど黒と呼ばれて親しまれています。
脂の乗りが抜群で、ほどよい甘味がある素晴らしく美味しい魚で、地元の人にも人気です。超高級魚として知られており、料亭などでも好んで使われる素材です。
サクッとした食感と、食べやすいサイズ
「のど黒とそら豆のフリット」は、お酒と一緒に楽しみやすいように小ぶりののど黒を使い、丁寧に骨を取って揚げたものです。
そのままかじりつけば、サクッとした衣の食感と、のど黒特有の甘味を存分に味わうことができます。
また、このフリットは衣にも工夫があります。
衣は、片栗粉と小麦粉を炭酸水で溶いていたものです。
炭酸水を含むことで、衣が空気を含みカラっとした食感に仕上がります。味付けには、スパイシーな風味をつけることで、のどぐろの旨味をさっぱりと味わえます。
炭酸水を含んだ衣で丁寧に一つずつ揚げていく
コース料理の贅沢を感じていただくために
醍庵では、コース料理の終盤に、こののど黒のフリットを出しています。
会席料理には、「強肴（しいざかな）」とされる一品があります。
その意味は「亭主が、あえてもう一品食べてほしい、と出す一皿」といったもの。
メインのお料理が出た後にも「さらに一皿おいしいものを」というもてなしの気持ちが込もるのが強肴です。
これは、多彩な料理を味わえるコース料理ならではの贅沢ともいえるでしょう。
サクっとした食感とスパイシーな味わいも魅力
このフリットが出されるのは、お食事の直前、宴もたけなわになったころです。
お酒も程よく回ったころ、宴の楽しさを一層引き立てるようにと工夫した味わいです。
醍庵は旬の食材と丁寧な手仕事にこだわっています。
